Это ниже моего достоинства, выше моего понимания, и вне моей компетенции.
Вопрос про деньги: почему золотые "драконы" - понятно. А почему серебряные - "олени"? При чем тут Баратеоны? Или они не при чем? 

Как при чем?
А почему он не переименовал золотые, а поставил себя на второе место? И как серебро звалось раньше, до узурпирования?
насчет до переворота не в курсе, к сожалению
Первый Баратеон был ближайшим помощником, лучшим полководцем и сводным братом Эйгона. Видимо поэтому. А медяки церковыно-септианские звезды.
Мне думается, когда-то у лордов было право чеканить свою монету. Как раз серебряную - для всяких крупных сделок (таки золотые монеты это слишком круто, а медяками всяческие купцы расплачиваться не будут). Но потом кому-то из Таргов это надоело и тут либо Баратеоны подсуетились, либо просто их олени были попросту самой распространённой серебряной монетой и поэтому оставили именно их. Следует заметить, что из Штормовых Земель валюте было бы очень удобно растекаться на юг и на север.
Впрочем, это просто предположение.
Тогда почему именно олени? Почему не львы, при том, что Ланнистеры уже давно считаются богатейшим домом Вестероса? Хотя Роберт, взойдя на трон действительно мог упразднить монеты других лордов, что должно было наделать немало шума, но в книгах об этом ни слова.
не в Вестеросе. Королевским оно стало только после становления Баратеонов правящим домом.
Может олени были легче или с какими-нибудь примесями, поэтому пришлись королю по душе
Да и на счёт того, что у дома Ланнистеров никогда не было конкурентов в борьбе за звание главных богачей, я сомневаюсь. Вы посмотрите на Штормовые Земли - там же Вольные города через дорогу. Как-никак, на восточном побережье торговать удобнее, чем пилить до Ланниспорта. Конечно все сливки снимает Королевская Гавань, но и Баратеонам должен был достаться не хилый кусок. И только потом Ланнистерам. Конечно торговля с Вольными Городами это не единственный способ наварить денег, но должен быть одним из основных.
нигде не сказано что олень в Вестеросе считается королевским животным на которого могут охотиться только аристократы или только сам король
Если бы черни было дозволено охотиться на крупную дичь, они бы давно её всю съели. Крестьяне же перманентно голодают, едят корешки и хлеб из желудей, а олени всё-таки не кролики.